フードは風土　発酵ハンター参上！

近所のスーパーマーケットであやめ雪というカブが安く売っていた。

ネットでレシピを探して甘酢漬けにする。
かんたん酢でなくても3倍酢はかんたんにつくれるのか。

『日本発酵紀行』小倉ヒラク著を読んだせいかも。

作者が発酵をテーマに日本全国を巡る旅。

今ではネット通販でかなりネイティブな発酵食品でも入手できるようになったが、
それはメジャーなもので、中には幻となってしまったものもある。

発酵食品は主に「調味料、漬物、酒に分類される」

作者は細いつてを頼りに、あるいはアポなしで強引に幻の発酵食品を探しに行く。

「この旅は、水と土と微生物が織りなす発酵という文化から、日本という土地に生きてきた人々の記憶を掘り起こす試みだ」

その土地土地で根づいている発酵食品は先人のトライ＆エラーのたまものだろう。
もっとおいしくするため。もっと保存ができるように。あるいは、廃棄物の再利用など。発酵ハンターが出会った「ローカル発酵食品」。
そのルーツやおいしさは読むだけでお腹が鳴って困る。

たとえば八丁味噌。
ぼくは取材帰りに名古屋で煮込みうどんやおでんをごちそうになったが、
カルチャーショックを受けた。
作者はこう説明している。

「味噌のイメージを覆す濃厚なコク、酸味・苦味・えぐ味が織りなす重厚なハーモニーはまさに大陸由来のディープルーツな味だ」

作者は

「土地の属性から発酵のカテゴリーを体系化できるのではないか」

と

「海の発酵―旬を逃さず旨味を極める」「山の発酵―土に根ざした工夫の宝庫」「街の発酵―地の利を活かして価値を醸す」「島の発酵―閉鎖環境で生まれる多様性」

分類している。

「島の発酵―閉鎖環境で生まれる多様性」の一例で青ヶ島の焼酎をあげている。
行くのも大変な離島でなぜ焼酎が独特の製法でつくられるようになったのか。
そのルーツもドラマチック。さらに蔵の中で聞こえた発酵する音。
このくだりが感動的。

「ローカル発酵食品」は、消滅の危機にある。消滅したものもあるとか。

「土地の記憶を宿し、風土を体現する発酵文化はローカリティの拠り所、希望の拠り所になるはずだ」

横文字でいうとソウルフード。

野沢菜の漬物はやっぱり野沢温泉村の民宿でスキー後に食べるのがいちばんうまいし。